＜気分は「天国のランチ」！フィエルテのランチコース＞

平林：食べログ鎌倉フレンチNo.1や百名店に選ばれたことで店の知名度が上がり、新しいお客様もかなり増えてきました。それはそれでうれしいのですが、顏の見えない人たち故に、ドタキャンされたり、そういう今までにはなかったような悩みが出てきたのも事実で・・・。

―鎌倉フレンチNo.1、すごい！！

山本：あ、それ補足があって（笑）･･･。僕らが1位だったの“一瞬”で、食べログの2022年鎌倉フレンチ部門で一瞬だけ同率1位だったんですが、翌週あっけなく2位（2022年6月末時点）に降格されました（笑）。

平林：一瞬です。一瞬（笑）。

―（笑）。でもすごいこと！結果現在鎌倉フレンチ2位（2022年6月末時点）。数ある鎌倉のフレンチのお店の中で、オープンから3年の若い二人のシェフが切り盛りしているフィエルテが選ばれていること、胸アツです。とは言え、新しいお客様が増えるとそれはそれで今までにはなかったような悩みが、、、難しいですね。

山本：だから、店の名前や存在が知られていくのはうれしいけど、あえてあまり満席にしないようにこころがけています。

―それはどうしてですか？

顔の見えるお客様を大切にしていきたい。

山本：はい。常連のお客様に目が行き届かないようにはしたくない、僕と平林の二人で万全に対応できる範囲でやるのが一番だと思っていて。それこそ、カウンターのあるフレンチは珍しい。でもこうしてカウンターの常連さんたちとのコミュニケーションを楽しみながら料理を提供する僕らのスタイルだから、それをを守っていきたいと思っています。

平林：もちろん「もっと売上が欲しい」、と思ったときもあります。でも、その日の売上より、丁寧で誠実な対応をしつづけることのほうが、お客様に長く通っていただけるものだと今は思っています。

―食べログ鎌倉フレンチ一瞬でもNo.1とそして今現在No.2（2022年6月末時点）、また百名店にも選ばれて、着実に注目度が上がっているフィエルテのこれからの目標をお聞かせください。

山本：飲食店は3年でほとんどが潰れるという定説がありますが、ぼくらはその3周年を迎えることができた。だから次は、5周年、7周年、10周年と、年月を積み重ねていきたいと思っています。まずは20店以上ある神奈川のフレンチレストランの中でNo.1を獲ることが目標です。

平林：地元の方、常連の方に来続けていただけるお店であり続けたい、そう思っています。

山本：フレンチの概念をいい感じに変えてきいきたい。フランス料理って、まだ少し重たいイメージを持たれていると思うんです。そこを変えていきたい。もちろんベースは古典でありながらも、そこから発展させて、自由で軽やかさを楽しめる料理を提供していきたい。僕は南仏マルセイユに留学したので、そこで感じた気さくで開放的な料理の在り方を表現していきたいと思っています。

―山本シェフが南仏に留学されていたころのお話もお聞きしたいです。

山本：僕は湘南生まれで、海がある生活が当たり前という世界にずっといたから、留学先も海がある場所、南がいいなと思い、マルセイユで修業しました。マルセイユはモナコ・イタリアに面していて、移民も多く、さまざまな人種や文化が交差する都市で、つねにスパイスの香りのする街でした。ブイヤベースに代表されるように、魚介をふんだんに豪快使った料理が多く、僕の修業先も港がすぐ目の前だったから、獲れたての魚を生きたまま鍋に入れる、そういう豪快さに衝撃を受けました。

2022.07